近年来，诸如RNA-seq和微阵列等高通量转录组学工具的发展使生物科学研究发生了革命性的变化。尽管这些技术在生物医学研究中得到了广泛的应用，但它们在食品微生物学领域的应用仍然有限。然而，转录组学的研究对于全面了解食源性病原体从农场到餐桌生存的抗性机制和代谢途径具有重要意义。在这篇综述中，对主要的转录组技术进行描述和讨论。然后，对转录组学在食品生产链不同条件下评价食源性致病菌存活率的主要研究进行了评价。特别对生物膜的形成、食品基质及其环境、热处理、耐酸、杀菌剂、食品防腐剂等方面的研究进行了综述。从这些研究中获得的数据对于在食品生产链的任何一个点制定新的控制策略都具有重要的意义。

目前的食品市场要求真正的安全营养食品，即新鲜自然的食品，同时采用可持续工业生产。功能性食品是一种标示为“天然健康产品”或“健康食品”的食品，能够提供药物效果并替代药物治疗。这些食品通常含有一些生物活性化合物（BAC），这些化合物是从药用植物、蔬菜、水果中提取的，或是从食品中提取的副产品。因此有必要创建标准化的提取方法和分析工具来获得和分析这些生活活性化合物。在工业上，大多数含BAC的萃取物目前采用传统的萃取工艺生产，除了高消耗的能源和化学溶剂，对产量和质量都有不利影响，条件限制也比较严格。在可持续的提取技术形式中，可以寻求几种替代方法。本期《国际食品研究杂志》专刊收集并出版了有关提取技术的创新著作，这些技术可提高人类营养植物基质中细菌分离的知识。

黑莓果实由于其花青素等生物活性化合物含量高，呈现出从紫红色到蓝色的迷人色彩。生物活性化合物具有抗氧化特性，作为自由基清除剂，也经常与预防心血管和其他慢性病有关。由于天然形式的花青素不稳定的环境压力，生物活性化合物并不总是有效地改善人类健康。因此，利用佐剂制备粉体是一种很有前途的包封富花青素糊剂的方法，以提高其稳定性和应用前景。因此，本研究的目的是评价佐剂对粉体物理性能、花色苷含量和冻干乳黑莓浆混合物抗氧化活性的影响。冻干工艺保持了生物活性化合物的抗氧化能力，得到的粉体质量好、含水量低、吸水性好。

挥发性化合物组合物有助于葡萄酒的香气特征，并且容易因储存和运输过程中可能发生的氧化而发生变化，特别是在高温环境下。感官属性的变化也可能发生，改变葡萄酒的感官特征。经典的单变量分析一次只关注一个因素的偏差，可能忽略了处理的整体效果。在这项研究中，南非白苏维红和白葡萄酒的感官特征、挥发性和抗氧化相关参数的变化是由于在不同温度和持续时间的储存所致，本研究使用多变量方法进行调查。使用来自六个酒厂的两种栽培品种的瓶装、未经加工的葡萄酒。正如所料，葡萄酒化学演变的特点是420nm处的吸光度增加（褐变），颜色密度和色调在高温下长期储存。使用回归矢量系数形式的多元回归分析来评估感官和化学变化的相关性。该研究表明，长时间暴露于较高温度会导致从果味到烘烤香气属性的变化。

富含菊粉的苹果汁在不同的压力水平下进行超临界CO2处理，并进行常规热处理。评估了理化性质（pH、可溶性固形物含量、ζ-电位、粒度分布和流变行为），有机酸（柠檬酸和苹果酸）含量以及酚类化合物。此外，进行抗氧化活性测定（DPPH和TEAC）以及糖含量和低聚果糖分析（HPAEC-PAD）。压力水平的增加降低了悬浮在功能性果汁中的粒度。超临界处理能够保留所有负责饮料功能性质的化合物以及山梨糖醇、葡萄糖、果糖和蔗糖等天然营养成分。新兴技术没有降低果汁样品的抗氧化活性，从而保持了它们的功能。超临界CO2处理没有改变菊粉的化学特征，而在热处理的样品中，菊粉链分解成短链低聚果糖的单元。总体而言，超临界技术可能是富含菊粉的苹果汁加工的有趣选择。