• 快讯 嗜冷蜡样芽孢杆菌对低温冷冻食品的危害

    来源专题:食物与营养
    编译者:李晓妍
    发布时间:2019-11-15
    嗜冷蜡样芽胞杆菌的孢子可以在经过轻微热处理的冷冻食品中存活。冷藏过程中的发芽和细胞增殖可能导致细菌浓度升高,危害健康。本文综述了防止低温蜡样芽胞杆菌在低温冷冻食品和相关食源性疾病中达到危险浓度的因素的特征。风险评估框架用于量化与蜡样芽胞杆菌和最低加工冷冻食品相关的风险。蜡状芽孢杆菌引起食物中毒体现为腹泻(感染)和呕吐(中毒)。然而,尚无与蜡样芽胞杆菌相关的食物中毒暴发的报道。仅在英国,近年来销售超过1010包此类食品,并未爆发任何食物中毒的情况,因此可知这类情况的风险很低。风险的进一步量化需要额外的数据支撑。暂时没有数据表明正确储存的冷藏食品能够引发腹泻性食物中毒,这可能代表了嗜冷菌的低致病性。暂时没有数据表明正确储存的冷藏食品能够引发中毒性呕吐,这表明尚未形成有毒剂量的催吐毒素。研究表明,菌株在低温下会形成非常少量的催吐毒素。
  • 快讯 所有“超加工”食品都是营养恶魔吗?

    来源专题:食物与营养
    编译者:李晓妍
    发布时间:2019-11-06
    有关超加工食品(UPF)的文献越来越多,从营养上讲,UPF被打上了“高能量、不健康脂肪、游离糖和盐、缺乏蛋白质、膳食纤维和微量营养素”的标签。这些说法并不准确,也未能反映所有现代食品。文章对NOVA分类系统进行了评估,包括对50种“超加工”食品的分析,但根据英国营养状况分析模型这些食品被归类为“健康”。营养成分方面也与欧洲的营养声明进行了比较。研究发现,在成分数量和能量、饱和脂肪、总糖、钠、AOAC纤维和蛋白质之间没有发现统计学上的显著相关性。大多数UPF的饱和脂肪含量低(84%)、糖含量低(80%)、纤维来源低(60%)。低盐占38%,蛋白质来源占30%。基于这篇评论的发现,建议应在“加工负荷”的同时进行严格的营养分析。笼统与重复定义可能导致公众避免使用所有UPF,导致纤维和微量营养素短缺等不利影响。
  • 快讯 母乳、水果制品和谷类食品配方中霉菌毒素的产生

    来源专题:食物与营养
    编译者:李晓妍
    发布时间:2019-11-06
    母乳是6个月以下儿童的必需食品,但是由于哺乳期母亲摄入饮食中的霉菌毒素,它可能被某些霉菌毒素污染,例如黄曲霉毒素和曲霉毒素。此外,由于同时暴露于霉菌毒素混合物可能会威胁婴儿的健康,这主要是因为它们具有潜在的协同作用。文章概述了近十年来母乳和婴儿配方食品、水果和谷物类产品中霉菌毒素作为婴儿日常饮食的普遍性,以及相关的健康风险。通过筛选2008年至2019年间在国际数据库(如PubMed、Science)中发布的相关引文获得相关资料。研究指出,在婴儿配方食品的加工和分配过程中,减少对哺乳期母亲的真菌毒素的饮食接触并采取必要的控制步骤至关重要。建议进行进一步的研究,以评估饮食中婴儿食品中多种霉菌毒素暴露对婴儿健康的危害。
  • 快讯 淀粉在植物中的位置和相互作用:对食物和营养功能的影响

    来源专题:食物与营养
    编译者:李晓妍
    发布时间:2019-11-06
    淀粉是谷物和豆类中主要的碳水化合物。除了营养功能外,淀粉还具有多种工业应用。淀粉与蛋白质、脂质和多酚一起在植物细胞中合成。这些大分子在植物体内和下游加工过程中相互作用,如淀粉的提取。文章概述了淀粉与植物中蛋白质、脂质和多酚的相互作用机理,以及这些相互作用对食品加工以及人类营养的影响。研究发现,颗粒级相互作用主要影响淀粉的加工功能,而细胞水平的相互作用和封装增强了淀粉的营养功能,降低了能量密集型营养物质的代谢反应。因此,在加工过程中,无论是成分的选择还是食品的配制,都必须考虑植物体内大量营养素之间以及与细胞壁之间的相互作用。
  • 快讯 食用花卉:饮食中的新兴成分

    来源专题:食物与营养
    编译者:李晓妍
    发布时间:2019-10-22
    为了寻求更健康的生活方式和改变饮食习惯,市场上出现了可行且更安全的替代产品。尤其是食用花卉,通过添加颜色、风味和其他感官特征,能够使菜肴更具吸引力,从而在其成分中也呈现出生物活性化合物,如多酚,可能提供有益健康的效果。本文综述了野生食用花卉的生产、采收、贮藏及加工、包装、消费等方面的研究进展。此外,还综述了最丰富的生物活性分子,即酚类化合物,尤其是花色苷。文章还讨论了一些萃取技术,例如固液萃取(SLE)、超临界流体萃取(SFE)、超声辅助萃取(UAE)、加压液体萃取(PLE)和微波辅助萃取(MAE)等,都是最常用的溶剂。特别关注食用花卉中存在的花色苷。酚类化合物具有用作天然添加剂(即防腐剂和着色剂)的潜力,可以用作人造香料的替代品。本文仅对一小部分食用花卉进行了研究,后续需要进行更多的研究加以充分利用。