《嗜冷蜡样芽孢杆菌对低温冷冻食品的危害》

  • 来源专题:食物与营养
  • 编译者: 李晓妍
  • 发布时间:2019-11-15
  • 嗜冷蜡样芽胞杆菌的孢子可以在经过轻微热处理的冷冻食品中存活。冷藏过程中的发芽和细胞增殖可能导致细菌浓度升高,危害健康。本文综述了防止低温蜡样芽胞杆菌在低温冷冻食品和相关食源性疾病中达到危险浓度的因素的特征。风险评估框架用于量化与蜡样芽胞杆菌和最低加工冷冻食品相关的风险。蜡状芽孢杆菌引起食物中毒体现为腹泻(感染)和呕吐(中毒)。然而,尚无与蜡样芽胞杆菌相关的食物中毒暴发的报道。仅在英国,近年来销售超过1010包此类食品,并未爆发任何食物中毒的情况,因此可知这类情况的风险很低。风险的进一步量化需要额外的数据支撑。暂时没有数据表明正确储存的冷藏食品能够引发腹泻性食物中毒,这可能代表了嗜冷菌的低致病性。暂时没有数据表明正确储存的冷藏食品能够引发中毒性呕吐,这表明尚未形成有毒剂量的催吐毒素。研究表明,菌株在低温下会形成非常少量的催吐毒素。

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