目前肥胖症和2型糖尿病的发病率处于全球流行水平。为了减轻其影响，需要开发含淀粉的食物，通过增加缓慢消化和难以消化的碳水化合物含量的比例，使餐后血糖反应低而稳定。大米是这种饮食干预的理想目标食品，因为它是世界上一半以上人口的主食。煮熟的白米籽粒的淀粉消化一般是完全或接近完全的，但其消化速度受食物的内在特性和外界因素的影响。本文综述了淀粉粒颗粒与水稻非淀粉组分之间的复杂相互作用(内在特性)以及加工过程(外在因素)对淀粉消化率的影响。白米颗粒的内在特性对淀粉的消化率起着重要的作用，尤其是淀粉的糊化和回生可以进一步提高淀粉的消化率。研究发现，水稻收获后的贮藏条件会影响淀粉的消化率，但这种影响与温度有关。有限的研究调查了大米中淀粉-脂质和淀粉-蛋白的相互作用，但也涉及到基质可及性的变化。提高我们对加工对淀粉消化率影响的认识，可以为食品生产企业调节现有水稻品种淀粉消化率提供有效的工具。
