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《淀粉和非淀粉组成成分对全麦高粱、小米、藜麦和苋菜粉的理化性质及淀粉消化率的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： niexiuping
  • 发布时间：2017-04-27

  • 在这项研究中，研究了淀粉结构和其他颗粒成分对由这些颗粒制成的整个面粉的物理化学性质和淀粉消化率的影响。非淀粉成分有其他影响;蛋白质延迟了淀粉糊化和糊化，特别是在高粱面粉中，并且在小麦，藜麦和苋菜粉中的高水平的可溶性纤维延迟淀粉退化。淀粉的酶水解受到相关蛋白质基质和酶抑制剂的存在的限制，但由内源淀粉分解酶加速。

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    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：殷小溪
    • 发布时间：2019-02-19
    • 目前肥胖症和2型糖尿病的发病率处于全球流行水平。为了减轻其影响，需要开发含淀粉的食物，通过增加缓慢消化和难以消化的碳水化合物含量的比例，使餐后血糖反应低而稳定。大米是这种饮食干预的理想目标食品，因为它是世界上一半以上人口的主食。煮熟的白米籽粒的淀粉消化一般是完全或接近完全的，但其消化速度受食物的内在特性和外界因素的影响。本文综述了淀粉粒颗粒与水稻非淀粉组分之间的复杂相互作用(内在特性)以及加工过程(外在因素)对淀粉消化率的影响。白米颗粒的内在特性对淀粉的消化率起着重要的作用，尤其是淀粉的糊化和回生可以进一步提高淀粉的消化率。研究发现，水稻收获后的贮藏条件会影响淀粉的消化率，但这种影响与温度有关。有限的研究调查了大米中淀粉-脂质和淀粉-蛋白的相互作用，但也涉及到基质可及性的变化。提高我们对加工对淀粉消化率影响的认识，可以为食品生产企业调节现有水稻品种淀粉消化率提供有效的工具。
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  • 《茶制品对淀粉体外酶消化率的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：niexiuping
    • 发布时间：2017-10-31
    • 茶叶产品如茶多酚（TP），表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），番茄茶和速溶茶被选为茶粉食品的成分，旨在调节餐后淀粉食物的葡萄糖释放。选择六种淀粉进行体外成分分析和水解研究。玉米淀粉，小麦淀粉和百合根粉似乎具有较高的抗性淀粉含量，较慢的消化曲线和较低的动力学常数，意味着葡萄糖在胃肠道中持续释放。确定茶产品对淀粉消化的影响，以便为高血糖患者获得所需的膳食产品配方。与macha和速溶茶相比，TP和EGCG对淀粉酶和淀粉葡糖苷酶具有更大的抑制作用，特别是对于0.5％TP或0.5％EGCG的玉米淀粉。
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