消化道中淀粉水解的速率和程度影响血糖水平，这可能影响个体对糖尿病和肥胖的易感性。因此，降低淀粉消化率的策略对于开发更健康的食物是有用的。β-淀粉酶是外切水解酶，其特异性是切割糊化淀粉的α-1,4糖苷键。在该研究中，淀粉颗粒在不同的进料水分条件下通过挤出破碎，然后进行β-淀粉分解。淀粉糊化程度随着挤出过程中饲料含水量的增加而增加，导致β-淀粉分解更快。对于用β-淀粉酶处理的挤出样品，体外淀粉消化研究的水解减少，这归因于β-淀粉酶处理后抗性淀粉（RS）的增加。实际上，X射线衍射（XRD）表明，在β-淀粉酶处理后，挤出淀粉中的晶体结构部分或完全丧失。类似地，傅里叶变换红外（FTIR）分析表明在β-淀粉酶处理后淀粉中存在更高水平的无定形区域。总之，我们的结果表明，用β-淀粉酶对挤出淀粉进行酶处理降低了结晶-无定形区域的比例，这增加了抗性淀粉的水平，从而减缓了消化。这些结果对于开发更健康的淀粉类食品具有重要意义。
