论文研究了发酵和麦芽对珍珠粟面粉和饼干的成分、矿物含量、氨基酸和总酚含量的影响。选用了两个小组的消费者成员对饼干样品进行测试。结果表明，发酵和麦芽处理提高了珍珠粟粉的粗纤维、粗蛋白、碳水化合物和能量值。将饼干样品与从天然面粉获得的饼干相比，发酵和麦芽处理的饼干具有较高的水分、粗蛋白质、粗纤维和能量值，具有较低的脂肪和灰分含量。进一步观察发酵和麦芽处理可以增加大部分必需和非必需氨基酸。不同组别小组成员之间的消费者测试显示通过主成分分析观察到的负荷模式是有差异的。总之，这项研究表明，发酵和麦芽处理可以改善珍珠粟面粉的营养、健康成分以及后续饼干的感官可接受性。
