酪蛋白、乳清蛋白和单甘酯是乳化剂，它们吸附在油水界面形成稳定的乳剂。本研究旨在了解不同乳蛋白组成(酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白(WPC)与单甘酯(GMO)的比例对乳剂理化性质、乳化及氧化稳定性的影响。采用微流化法制备了五种不同蛋白质组成的模型乳剂。采用液滴大小、zeta电位、粘度和乳化指数表征了其理化性质。氧化稳定性评估期间使用挥发性脂质氧化化合物老化(28?天，45?°C)。结果表明, ,与WPC (191.4?nm; −38.8?mV; 1.65?mPa?s)相比，仅含酪蛋白酸钠的乳液产生较小的水滴(174.7nm)，更高的电动电势(−50.8?mV)和更粘稠乳液(1.89?mPa?s)。蛋白质组成对乳化稳定性无显著影响。11个挥发性化合物被鉴定为脂质氧化标记物，6个化合物(2-戊基呋喃，辛醛，壬醛，3-辛烯-2-酮，2,4-庚二烯醛，3,5-辛二烯-2-酮异构体)表明，蛋白型(酪蛋白酸钠和WPC)混合乳液的氧化稳定性优于单一蛋白型乳液。因此，与转基因混合蛋白形成稳定的乳剂，具有良好的理化性质和氧化稳定性。
