随着具有复杂味道的高端巧克力市场的不断增长，从收获巧克力豆到产品加工，了解可可的化学成分以及巧克力中其他成分对味觉的影响对于制定味道成功的新产品至关重要。 当吃或喝我们最喜欢的食物时，感觉到的味道是从食物中释放芳香化合物并与位于我们嘴和鼻子的嗅觉受体细胞相互作用的结果。产品开发商和感官科学家以及一些我们喜爱的甜点的幕后工作者发现随着成分数量的增加，感知变得更加复杂。类似于我们对葡萄酒和咖啡的喜爱，消费者对工艺巧克力的需求迅速增长，由产地或来源组合的可可豆组成引起复杂的风味特征。
