巧克力制造商经常开发他们自己的原始可可豆混合物，经过加工，将为他们的巧克力提供独特的感官特性。近年来，已经出现了生产越来越多的低加工或未加工食品的趋势。因此，我们进行了研究，我们获得并分析了巧克力与不同的可可液混合物，这些可可液是由Criollo和Forastero品种的烘焙和未烘焙可可豆制成的。研究表明，粘度和屈服值增加，随着巧克力硬度的增加，来自未经烘焙的豆类的可可液含量降低。来自烘焙豆的可可液的巧克力的特征在于拥有最大的清除DPPH自由基的能力。通过ORAC-FL方法测定的抗氧化活性随着巧克力中多酚含量的增加而增加，所用可可液的类型引起了多酚和脂肪酸组成的微小变化，此外确定了天冬酰胺的浓度最高，然后是丙氨酸，谷氨酰胺和丝氨酸。未经烘焙的豆的含量越高，乙酸的浓度越高。来自未烤制豆类的可可液含量的增加导致巧克力的颜色变亮，更红和更黄。所有测试的巧克力都具有良好的感官特性和微生物稳定性。
