新型真菌替代蛋白在植物肉类替代品结构和功能特性提升中的应用
2024年6月，江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队Changtai Zhang及通讯作者Jingwen Zhou在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）发表了题为“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues”（ 新型真菌替代蛋白在植物肉类替代品结构和功能特性提升中的应用）的研究论文。
摘要
本研究从曲霉菌种中筛选出一种高蛋白、富含必需氨基酸且无毒的青霉菌（Penicillium limosum）株，通过挤压工艺将其菌丝蛋白与豌豆蛋白分离物（PPI）结合，制备出高水分肉类替代品（HMMA）。与100% PPI相比，5%真菌蛋白的添加显著提升了HMMA的粘度、凝胶性、咀嚼性、纤维化程度和体外蛋白质消化率。研究结果为真菌替代蛋白在肉类替代品中的功能应用提供了理论支持。
引言
随着全球人口增长和对健康饮食的需求增加，蛋白质需求急剧上升。真菌蛋白因其营养价值高、纤维含量丰富，被视为一种潜在的肉类替代品。已有的植物肉类替代品通常使用植物或真菌蛋白模拟肉类的质地和风味，但在质构和口感上仍存在改进空间。通过优化真菌菌丝的纤维结构，可显著改善肉类替代品的质感。本研究选择无毒高产的青霉菌菌株P. limosum，分析其蛋白质特性和结构，以期推动真菌蛋白在可持续食品工业中的应用。
研究内容
研究首先从小麦和酱曲等样本中分离筛选出多种真菌菌株，最终选用无毒高产的青霉菌菌株P.
limosum。该菌株的菌丝蛋白与PPI按照不同比例混合（5%、10%和15%），通过双螺杆挤压工艺制备成HMMA。对HMMA的微观结构、吸水性、吸油性、蛋白质溶解性和纤维化程度等功能特性进行了测量和分析。结果表明，5%的真菌蛋白添加量在提升HMMA的纤维化程度和咀嚼性方面效果最佳，且更接近真实肉类质地。
结论与展望
本研究验证了青霉菌蛋白在植物肉类替代品中的潜在应用价值，尤其是在改善质构和提升蛋白质消化性方面。未来可以进一步优化真菌蛋白的制备方法，扩展其在肉类替代品中的应用潜力，助力可持续蛋白质替代品的开发。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub
