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《江南大学：来自青霉菌的新型真菌替代蛋白，用于增强植物基肉类类似物的结构和功能特性 》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2024-07-09

  • Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues

    来自青霉菌的新型真菌替代蛋白，用于增强植物基肉类类似物的结构和功能特性


    2024年2月，江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队周景文教授（通讯作者）和Changtai Zhang（第一作者）在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上发表题为“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues”的研究论文。


    摘要

    研究探讨了利用青霉菌Penicillium limosum提取的真菌蛋白增强植物基肉类替代品的结构和功能特性。通过对比分析纯豌豆蛋白隔离物(PPI)和添加5%真菌蛋白的高湿肉类模拟品(HMMA)，研究发现添加真菌蛋白可显著增强粘度、凝胶性能、咀嚼感和纤维度，并提高体外蛋白质消化率(68.65%)。此外，高温挤压过程中形成的蛋白质聚合体增加了HMMA的油吸收能力，但水吸收能力下降了5%。研究为新型真菌替代蛋白的功能应用提供了理论基础。


    引言

    随着全球人口增长和生活标准提高，对食品尤其是蛋白质的需求日益增加。消费者更倾向于健康饮食，因此开发替代传统肉类的新型蛋白质来源显得尤为重要。真菌作为一种食用蛋白质来源，含有丰富的膳食纤维、必需氨基酸，具有较低的脂肪含量和多种生物活性成分，是植物性肉类替代品的理想选择。


    研究内容

    研究从小麦曲霉发酵初级中分离出Penicillium limosum菌株，并对其生物量产量、蛋白质和必需氨基酸含量进行了评估。通过双螺杆挤出技术，将豌豆蛋白隔离物与真菌菌丝体蛋白粉混合，制备了高湿肉类模拟品，并评估其理化和微观结构特性。研究发现，添加5%的真菌蛋白可以显著提高模拟肉类的纤维度和咀嚼感，改善其整体质构。


    总结与展望

    研究发现Penicillium limosum源真菌蛋白是一种高效的植物肉替代蛋白质来源。未来的研究可以进一步探索其他真菌种类的蛋白质在植物基肉类中的应用潜力，并优化挤压工艺以改进产品的质感和营养价值。这项工作不仅提升了我们对真菌蛋白在食品中应用的理解，也为可持续食品工业的发展奠定了基础。

    图文赏析

    原文链接

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub



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  • 原文来源：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub
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