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《【食品科学Food science】Trends：基于镰刀菌的真菌蛋白：可持续肉类替代品生产的进展》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2025-04-11
  • Imperial College London-- Rodrigo Ledesma-Amaro研究团队在Trends in Food Science & Technology发表题目为“Fusarium-based mycoprotein: Advancements in the production of sustainable meat substitutes”综述论文（基于镰刀菌的真菌蛋白：可持续肉类替代品生产的进展）。 摘要： 背景 追求可持续和营养丰富的食品已将基于镰刀菌的真菌蛋白定位为解决某些传统农业做法和食品类型带来的环境和健康挑战的有希望的解决方案。随着消费者意识的增强和对替代蛋白质的需求增加，镰刀菌属物种提供了一种可扩展、环保且营养丰富的选择来解决这些问题。 范围和方法 本综述深入探讨了某些镰刀菌种的独特特性，这些特性使它们成为生产菌蛋白的理想候选者。它探讨了发酵技术、代谢工程和工艺优化方面的进步，这些进步提高了生产效率和产品质量。该评论还探讨了阻碍大规模生产和商业化的技术、经济和监管挑战，例如发酵成本高、需要强有力的监管框架以及消费者接受度。此外，它强调了跨学科合作和持续创新对于克服这些挑战和充分发挥镰刀菌属真菌蛋白潜力的重要性。 主要发现和结论 通过综合最近的研究和市场趋势，本综述全面了解了镰刀菌属真菌蛋白对可持续和弹性食品系统的贡献潜力。它强调需要有针对性的研究、精简的生产流程和战略伙伴关系来推动其发展和应用，最终塑造可持续营养的未来。
  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUzNTkzMzQ3MQ==&mid=2247500239&idx=3&sn=1e0a0a184378dbaffc6347c455e91af5&chksm=fb9442d70ac616c5fe346fe656129d93370edcde958d51f23e166ed3867f75a1d5c8866ef16f#rd
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相关报告

  • 《江南大学：新型真菌替代蛋白在植物肉类替代品结构和功能特性提升中的应用》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2025-01-13
    • 新型真菌替代蛋白在植物肉类替代品结构和功能特性提升中的应用 2024年6月，江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队Changtai Zhang及通讯作者Jingwen Zhou在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）发表了题为“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues”（ 新型真菌替代蛋白在植物肉类替代品结构和功能特性提升中的应用）的研究论文。 摘要 本研究从曲霉菌种中筛选出一种高蛋白、富含必需氨基酸且无毒的青霉菌（Penicillium limosum）株，通过挤压工艺将其菌丝蛋白与豌豆蛋白分离物（PPI）结合，制备出高水分肉类替代品（HMMA）。与100% PPI相比，5%真菌蛋白的添加显著提升了HMMA的粘度、凝胶性、咀嚼性、纤维化程度和体外蛋白质消化率。研究结果为真菌替代蛋白在肉类替代品中的功能应用提供了理论支持。 引言 随着全球人口增长和对健康饮食的需求增加，蛋白质需求急剧上升。真菌蛋白因其营养价值高、纤维含量丰富，被视为一种潜在的肉类替代品。已有的植物肉类替代品通常使用植物或真菌蛋白模拟肉类的质地和风味，但在质构和口感上仍存在改进空间。通过优化真菌菌丝的纤维结构，可显著改善肉类替代品的质感。本研究选择无毒高产的青霉菌菌株P. limosum，分析其蛋白质特性和结构，以期推动真菌蛋白在可持续食品工业中的应用。 研究内容 研究首先从小麦和酱曲等样本中分离筛选出多种真菌菌株，最终选用无毒高产的青霉菌菌株P. limosum。该菌株的菌丝蛋白与PPI按照不同比例混合（5%、10%和15%），通过双螺杆挤压工艺制备成HMMA。对HMMA的微观结构、吸水性、吸油性、蛋白质溶解性和纤维化程度等功能特性进行了测量和分析。结果表明，5%的真菌蛋白添加量在提升HMMA的纤维化程度和咀嚼性方面效果最佳，且更接近真实肉类质地。 结论与展望 本研究验证了青霉菌蛋白在植物肉类替代品中的潜在应用价值，尤其是在改善质构和提升蛋白质消化性方面。未来可以进一步优化真菌蛋白的制备方法，扩展其在肉类替代品中的应用潜力，助力可持续蛋白质替代品的开发。 图文赏析 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub
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  • 《江南大学：来自青霉菌的新型真菌替代蛋白，用于增强植物基肉类类似物的结构和功能特性 》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2024-07-09
    • Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues 来自青霉菌的新型真菌替代蛋白，用于增强植物基肉类类似物的结构和功能特性 2024年2月，江南大学未来食品科学中心陈坚院士团队周景文教授（通讯作者）和Changtai Zhang（第一作者）在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上发表题为“Novel fungal alternative proteins from Penicillium limosum for enhancing structural and functional properties of plant-based meat analogues”的研究论文。 摘要 研究探讨了利用青霉菌Penicillium limosum提取的真菌蛋白增强植物基肉类替代品的结构和功能特性。通过对比分析纯豌豆蛋白隔离物(PPI)和添加5%真菌蛋白的高湿肉类模拟品(HMMA)，研究发现添加真菌蛋白可显著增强粘度、凝胶性能、咀嚼感和纤维度，并提高体外蛋白质消化率(68.65%)。此外，高温挤压过程中形成的蛋白质聚合体增加了HMMA的油吸收能力，但水吸收能力下降了5%。研究为新型真菌替代蛋白的功能应用提供了理论基础。 引言 随着全球人口增长和生活标准提高，对食品尤其是蛋白质的需求日益增加。消费者更倾向于健康饮食，因此开发替代传统肉类的新型蛋白质来源显得尤为重要。真菌作为一种食用蛋白质来源，含有丰富的膳食纤维、必需氨基酸，具有较低的脂肪含量和多种生物活性成分，是植物性肉类替代品的理想选择。 研究内容 研究从小麦曲霉发酵初级中分离出Penicillium limosum菌株，并对其生物量产量、蛋白质和必需氨基酸含量进行了评估。通过双螺杆挤出技术，将豌豆蛋白隔离物与真菌菌丝体蛋白粉混合，制备了高湿肉类模拟品，并评估其理化和微观结构特性。研究发现，添加5%的真菌蛋白可以显著提高模拟肉类的纤维度和咀嚼感，改善其整体质构。 总结与展望 研究发现Penicillium limosum源真菌蛋白是一种高效的植物肉替代蛋白质来源。未来的研究可以进一步探索其他真菌种类的蛋白质在植物基肉类中的应用潜力，并优化挤压工艺以改进产品的质感和营养价值。这项工作不仅提升了我们对真菌蛋白在食品中应用的理解，也为可持续食品工业的发展奠定了基础。 图文赏析 原文链接 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624002759?via%3Dihub 免责声明「原创」仅代表原创编译，水平有限，仅供学术交流，本平台不主张原文的版权，如有侵权，请联系删除。文献解读如有疏漏之处，我们深表歉意，请作者团队及时联系NSTL《食品安全与健康》平台，我们会在第一时间进行修改或撤稿重发，感谢您的谅解！投稿链接：https://www.wjx.top/vm/h47lAc0.aspx#
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