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《骆驼乳中发酵的乳酸菌的鉴定及骆驼奶发酵菌株的选择》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： lixiaoman
  • 发布时间：2017-06-12

  • 将来自埃塞俄比亚的自发发酵的骆驼乳中的微生物群落通过宏基因组16S rRNA测序表征，并分离出乳酸菌，目的是选择适合作为起始培养物的菌株。发酵的骆驼乳微生物群由乳酸杆菌或肠杆菌科主导，这取决于培养温度和牛奶食物供应者。分离具有潜在用途的乳酸菌，作为起始培养物，即乳酸乳球菌，植物乳杆菌和酸性乳酸菌的物种菌株。在自发发酵的骆驼奶中，革兰氏阴性和潜在致病微生物是频繁的，表明在埃塞俄比亚骆驼农场需要改善其相关的环境卫生。自发发酵的骆驼奶和分离的LAB菌株的异型微生物群将大大有助于改善依赖骆驼奶生产的干旱地区的食品安全。

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  • 《乳酸菌发酵对去除宣木瓜果实中单宁的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：殷小溪
    • 发布时间：2018-09-06
    • 1.探索了去除宣木瓜果实中单宁的新方法。 2.乳酸菌有效降低了宣木瓜中的单宁含量。 3.经乳酸菌处理后，单宁含量减少约78％。 4.宣木瓜的活性成分随乳酸菌的培养而降低。 5.果实提取物的抗氧化活性降低了乳酸菌的孵化率。 本研究是为了开发一种新的方法来降低宣木瓜果实中的单宁含量。研究发现利用乳酸菌发酵培养可以减少单宁含量，这是减少宣木瓜果实涩味的一种有效方法。为了确保单宁的有效去除，优化了发酵条件，如温度、时间和乳酸菌与木瓜的比例等。在优化过的发酵条件下，通过甲基纤维素可见单宁测定发现，乳酸菌能够减少宣木瓜中78% 的单宁含量。于此同时，还测定了乳酸菌发酵环境下宣木瓜中的其他活性成分，如多糖、三萜和抗氧化剂的含量，发现其与非发酵木瓜相比，含量显著降低。因此，宣木瓜的口味产生了显著变化。该研究为解决这些果实的涩味问题提供了一种自然的方法，并将扩大其在食品工业中的应用。
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  • 《通过储存和模拟胃肠消化，研究富含硒的发酵饮料中乳酸菌的存活状况》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：mj
    • 发布时间：2019-04-26
    • 硒（Se）以硒蛋白形式存在于SeCys中，可参与癌症预防、甲状腺功能和病原体抑制。硒通过含硒食物掺入饮食中，一些乳酸菌（LAB）可以将亚硒酸盐（毒性）生物转化为Se-纳米颗粒（SeNPs）和Se-氨基酸。为了在宿主中发挥其有益特性，细菌应该在胃肠道的苛刻条件下和食物储存期间存活。我们评估了LAB的硒化是否影响了胃肠消化过程中和存在于发酵果汁-牛奶（FJM）饮料中的细菌生长和存活。将短乳杆菌CRL 2051和结核杆菌CRL 2034在含有和不含亚硒酸盐的MRS中生长，并用于接种FJM基质。硒化对FJM饮料中的LAB生长（9.54-9.9log CFU/mL）没有影响。在FJM饮料中的两种硒化菌株，证实了SeNP的存在；然而，对于具有硒化的短乳杆菌的发酵饮料，检测到最高的Se浓度（100μg/L）。 在储存条件下，观察到1.1log CFU/ml的短芽孢杆菌硒化细胞的细胞计数降低，而未检测到对于非硒化的短乳杆菌或者对于F. tropaeoli的硒化及其对照细胞的细胞活力有影响。消化发酵的FJM饮料期间短乳杆菌的抗性不受硒化的影响。相反，当细胞被硒化时，观察到F. tropaeoli的抗性增加（1log CFU / mL）。消化后，在两种菌株发酵的饮料的可溶性部分中检测到Se，短乳杆菌含量（23.6μg/L）更高。虽然硒化不会对菌株在贮藏和消化过程中的存活产生显著影响，但食物发酵前的微生物硒化可能是硒富集的工具，因此可以避免添加有毒的硒盐。
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