在可可豆发酵和干燥过程中丝状真菌的污染降低了可可豆的质量，并且由于霉菌毒素的潜在积累而对消费者造成健康风险。这项研究的目的是通过选择最适合可可豆发酵过程的抗真菌菌株来开发抗真菌乳酸菌（LAB）-酵母共培养物，所述菌株来自后收获过程的362 LAB和384个酵母菌株。应用的多相筛选方法包括体外和体内的抗真菌活性测试以及可可浆模拟培养基中抗真菌菌株的碳代谢和胁迫耐受性的评估。对于抗真菌菌株发酵乳杆菌M017、发酵乳杆菌223、汉逊酵母H17和酿酒酵母H290，根据它们的高抑制能力和良好适应的新陈代谢进行选择。曲霉属、青霉属和赤霉属的最多7个丝状真菌菌株分别被M017和223最大抑制区抑制63％和75％，并且分别被菌株H17和H290抑制25％和31％。两个Lb.发酵菌株将培养基的葡萄糖、果糖和柠檬酸转化为20.4-23.0g/L的甘露醇、3.9-6.2g/L的乙酸和8.6-10.3g/L的乳酸，而这两种酵母菌株代谢葡萄糖和果糖生产7.4-18.4g/L乙醇。Lb.发酵菌株进一步表征为乙醇、乙酸量和耐温性，并且两种酵母菌株均为乙醇及乳酸的耐受菌株。最后，抗真菌体内试验显示两种Lb.发酵菌株完全抑制产生桔霉素的菌株P. citrinum S005和可可产生伏马菌素的菌株G.moniliformis S003在可可豆表面上的生长。所有四种选择的抗真菌菌株，即Lb.发酵物M017、Lb.fermentum 223、H.opuntiae H17和Sacc.酿酒酵母H290以黄曲霉毒素生产者黄曲霉S075的51-95％生长作为单一培养物被抑制，同时当它们组合成四种共培养物时防止其生长100％，每种共培养物由Lb.发酵菌株和两种酵母菌株之一组成。作为结论，推荐这四种LAB-酵母共培养物用于未来应用，以限制可可豆发酵过程中丝状真菌的生长和伴随的霉菌毒素的产生。
