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《用于中国香浓型白酒生产过程中的己酸产生的菌梭状芽胞杆菌和克鲁维酵母发酵窖泥的鉴定和量化》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： huangzheng
  • 发布时间：2015-11-04

  • 中国香浓型白酒 (CSAL) 是中国最受欢迎的蒸馏酒精饮料。它是由在坑的地面进行复杂的发酵过程产生的。己酸乙酯是关键的香料化合物，被认为起源于发酵窖泥中的己酸产生的梭状芽胞杆菌。然而，对于梭状芽胞杆菌与此生产相关联的特定物种的了解甚少，并且难以量化有关和有培养的问题。在此研究中，共 28 最亲近的种类，包括三 个CSAL 酒厂的坑泥浆中的 15 梭状芽胞杆菌和 8 杆菌物种在，文化依赖和-独立法地检测到了。其中，梭状芽胞杆菌克鲁维酵母被认定为己酸的主要生产者。一个具有代表性的菌株 C.克鲁维酵母N6 可以生产己，丁酸和辛酸酸一级他们相应的乙基酯，为中国香浓型白酒的风味作出了重大贡献。

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  • 《硝酸盐和降低亚硝酸盐的干发酵香肠中肉毒梭菌毒素产生的研究》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：huangzheng
    • 发布时间：2015-12-07
    • 亚硝酸盐被传统上用于控制肉毒梭菌在腌的腊肉制品。然而，对于干发酵香肠，环境因素，如 ph 值，aw 和竞争菌群可能通过 C.肉毒杆菌发挥比亚硝酸盐含量的抑制生长和毒素生产更多的相关作用。在这一挑战的试验研究，两个品种的地中海干香肠 (salchichón 和 fuet) 接种孢子 C.肉毒杆菌组我 (水解) 和 C.肉毒杆菌第二工作组 (nonproteolytic)。香肠，制得 150 毫克/千克的 NaNO3 和 NaNO2 150 毫克/公斤 (最大迁入数额由欧洲联盟条例允许)，25%和 50%的减少，与无硝酸/亚硝酸盐。在这两种产品的初始 ph 值为 5.6，和减少到低于 5 的值。0 在 salchichón 和 5.2 fuet。乳酸细菌计数后发酵达到 8-9 日志 cfu/g。Aw 从下降 0.96 初始值到约 0.88 – 0.90 末尾的成熟。肉毒毒素未检测到任何的香肠，包括那些制造无硝酸盐和亚硝酸盐。尽管环境条件均在萌发和生长的 C.肉毒杆菌组的成熟过程中 fuet 和 salchichón，酸度，10-12 天 aw 和孵化温度第一次的 8 天中结合抑制毒素生产的独立的固化剂浓度的范围内。虽然减少或者甚至删除硝酸/亚硝酸盐从公式，不会损害的安全条件关于 C.肉毒毒素检测在这项研究，的情况下，其他一些障碍可能会失败或采用其他成熟的条件，并考虑其他病原体对亚硝酸盐的影响，其抗菌作用不应因此而低估了。
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  • 《在干发酵香肠中作为潜在香味增强剂的酵母菌株》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：huangzheng
    • 发布时间：2015-11-02
    • 实际的健康趋势产生干发酵香肠感官特征的变化因此,需要新的策略来提高他们的香气。特别是,在减少脂肪和盐干香肠中减少香气特征。香气的加强,一般coagulase-negative球菌被选为是内生微生物群生产风味化合物最重要的一个。在干香肠中的挥发性化合物，酯化合物导致水果香气与高接受传统的干香肠。然而,由于其他微生物细菌,酵母菌和霉菌的作用，酯化合物的起源在传统干香肠可以作为乳酸。因为低酵母生存或低活动处理，干发酵香肠中的酵母产生了相反的结果。一般来说,除了分解乳酸发酵产品的能力，它们能影响香肠颜色和味道、分解脂肪的活动,如增加pH值和导致更少的有刺激性的和更多的芳香香肠。最近,从传统的隔离和表征干发酵香肠中的酵母成为可选择那些产生香气活性化合物的可能。分子方法用于孤立的酵母的遗传类型而产生香气化合物的能力测试在不同的系统,如在文化媒体,在模型系统,最后干发酵香肠。结果显示,适当的选择的酵母菌株香味可能用于提高新配方发酵香肠的感官特征的潜力。
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