实际的健康趋势产生干发酵香肠感官特征的变化因此,需要新的策略来提高他们的香气。特别是,在减少脂肪和盐干香肠中减少香气特征。香气的加强,一般coagulase-negative球菌被选为是内生微生物群生产风味化合物最重要的一个。在干香肠中的挥发性化合物，酯化合物导致水果香气与高接受传统的干香肠。然而,由于其他微生物细菌,酵母菌和霉菌的作用，酯化合物的起源在传统干香肠可以作为乳酸。因为低酵母生存或低活动处理，干发酵香肠中的酵母产生了相反的结果。一般来说,除了分解乳酸发酵产品的能力，它们能影响香肠颜色和味道、分解脂肪的活动,如增加pH值和导致更少的有刺激性的和更多的芳香香肠。最近,从传统的隔离和表征干发酵香肠中的酵母成为可选择那些产生香气活性化合物的可能。分子方法用于孤立的酵母的遗传类型而产生香气化合物的能力测试在不同的系统,如在文化媒体,在模型系统,最后干发酵香肠。结果显示,适当的选择的酵母菌株香味可能用于提高新配方发酵香肠的感官特征的潜力。
