亚硝酸盐被传统上用于控制肉毒梭菌在腌的腊肉制品。然而，对于干发酵香肠，环境因素，如 ph 值，aw 和竞争菌群可能通过 C.肉毒杆菌发挥比亚硝酸盐含量的抑制生长和毒素生产更多的相关作用。在这一挑战的试验研究，两个品种的地中海干香肠 (salchichón 和 fuet) 接种孢子 C.肉毒杆菌组我 (水解) 和 C.肉毒杆菌第二工作组 (nonproteolytic)。香肠，制得 150 毫克/千克的 NaNO3 和 NaNO2 150 毫克/公斤 (最大迁入数额由欧洲联盟条例允许)，25%和 50%的减少，与无硝酸/亚硝酸盐。在这两种产品的初始 ph 值为 5.6，和减少到低于 5 的值。0 在 salchichón 和 5.2 fuet。乳酸细菌计数后发酵达到 8-9 日志 cfu/g。Aw 从下降 0.96 初始值到约 0.88 – 0.90 末尾的成熟。肉毒毒素未检测到任何的香肠，包括那些制造无硝酸盐和亚硝酸盐。尽管环境条件均在萌发和生长的 C.肉毒杆菌组的成熟过程中 fuet 和 salchichón，酸度，10-12 天 aw 和孵化温度第一次的 8 天中结合抑制毒素生产的独立的固化剂浓度的范围内。虽然减少或者甚至删除硝酸/亚硝酸盐从公式，不会损害的安全条件关于 C.肉毒毒素检测在这项研究，的情况下，其他一些障碍可能会失败或采用其他成熟的条件，并考虑其他病原体对亚硝酸盐的影响，其抗菌作用不应因此而低估了。
