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《普通香料和肉类对油炸肉丸中杂环胺和多环芳烃形成的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： lixiaoman
  • 发布时间：2018-05-31

  • 香料在加工的肉类产品中通常用作增味剂和天然抗氧化剂。然而，香料在不同肉类体系中对致癌物尤其是杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）形成的影响尚未被研究。在这项研究中，利用0.5％的大蒜、洋葱、红辣椒、辣椒粉、生姜和黑胡椒将粉末加入在180℃下炸制的牛肉和鸡肉丸子中。检查了HCAs和PAHs的形成，以评估香料在牛肉和鸡肉丸中的抑制效率。

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  • 《乳酸细菌对冷熏猪肉香肠中多环芳烃的生物降解和生物胺的抗菌特性影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：huangzheng
    • 发布时间：2016-11-09
    • 表面处理与乳酸菌的影响(实验室),之前在另一种基质栽培,形成冷熏猪肉香肠中的多环芳烃(多环芳烃)和生物胺(BAs)。此外,香肠治疗对多环芳烃含量变化后的评估。此外,实验室代谢物对食品腐败菌的抑制作用是决定使用琼脂扩散试验方法。片球菌属的代谢物acidilactici KTU05-7,戊糖片球菌KTU05-9和乳酸菌sakei KTU05-6菌株表现出良好的抑制性能与检测致病性细菌和食物变质。此外l . sakei产生细菌素抑制铜绿假单胞菌和大肠杆菌的生长。此外,香肠的治疗前的表面与实验室吸烟尸胺、亚精胺的含量减少,而治疗后与实验室香肠表面腐胺含量(约减少抽烟。53% l . sakei和p . acidilactici)或完全消除(应用p . pentosaceus)从外层和香肠的中心。的应用实验室香肠治疗前后吸烟显著降低苯并[a]芘和屈减少(p < 0.05)。结果也证实了马铃薯汁可以作为一个替代基质实验室培养,和获得发酵bioproducts可以应用表面处理的冷熏猪肉香肠,以防微生物污染,降低多环芳烃的含量。
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  • 《茶腌制品对炭烤鸡翅中多环芳烃形成的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：mj
    • 发布时间：2018-07-27
    • 绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶，黑茶和红茶（分别编码GT，WT，YT，OT，DT和BT）制备的腌泡汁对多环芳烃（PAHs）形成的影响在相应的腌制炭烤鸡翅（CWs）进行了调查。评价了腌泡汁的总酚含量（TPC）和1,1-二苯基-2-苦基-肼基（DPPH）的清除活性。腌制前后CWs的TPC分别为186.90至589.49 mg（GAE）/ L，没食子酸当量为147.30-395.31 mg GAE / L. GT表现出最强的DPPH清除活性（50.7％），其次是WT（45.7％），YT（45.5％），OT（45.1％），DT（40.6％）和BT（38.2％）。此外，测定了烤鸡翅（CWs）的相对总自由基和PAH8含量。结果显示GT对PAH8的形成具有最高的抑制作用（57％），其次是WT（31％），YT（23％）和OT（2％），而在腌制的CW中检测到PAH8含量增加，DT（54％）和BT（126％）。总自由基与PAH8含量之间存在正相关（R2 = 0.915）。此外，相对总自由基和测定了烤CW的PAH8含量。结果显示GT对PAH8的形成具有最高的抑制作用（57％），其次是WT（31％），YT（23％）和OT（2％），而在腌制的CW中检测到PAH8含量增加。 DT（54％）和BT（126％）。总自由基与PAH8含量之间存在正相关（R2 = 0.915）。与识别和茶输注量化24的酚类化合物，在腌制的它们的总含量的变化范围为5.94至55.58毫克/克（BT <DT <OT <YT <WT <GT）。GT是抑制PAH8形成的最有效方法，我们的研究为减少炭烤肉中的PAH提供了指导。
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