影响起泡葡萄酒挥发性成分的最重要因素之一是酿酒过程。本文首次采用气相色谱/质谱/嗅觉测定和感官分析相结合的方法，对二次发酵和对派斯葡萄(País)起泡酒的酒糟的影响进行了研究。在第二次发酵和熟化过程中，酯类损失较大，这可能与酒糟吸附、酯类挥发和化学水解有关。某些酯（琥珀酸二乙酯、乳酸乙酯和异戊酸乙酯）在老化过程中浓度增加，可用作老化标志。VistyShanes被鉴定为年轻的起泡葡萄酒（12个月龄）的最佳降异戊二烯(Norisoprenoid)熟化标志。此外，PCA表明，熟化对酒糟的影响主要是酯和萜烯。另一方面，感官熟化试验中未观察到果香/花状气味剂在熟化过程中的减少。我们的研究结果表明，起泡酒中果香/花香的差别可能存在于一些高影响力的芳香族化合物中，如异丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、β-苯基乙醇和琥珀酸二乙酯。
