油炸食品作为食品工业的一个重要研究方向，其含油量低和外观好仍然是一个挑战。采用响应面分析法研究了香菇真空炒片的工艺参数。研究了煎炸温度、真空压力和煎炸时间等因素对油炸品质的影响。温度和真空压力对四种反应表现出相反的影响，如随着温度的降低和真空压力的增加，可观察到断裂性和感官性的提高，色差和吸油量的降低。然而, 油炸时间一般会导致试验范围内的所有响应值增加，但只有在28分钟后，断裂性才会降低。在最佳真空油炸条件下，油炸温度105°C，真空压力-0.085°MPa，油炸时间27.3°min，观察到总含油量和感官值分别33.54%高和18.78%低于传统油炸条件。其原因真空油炸条件下淀粉糊化过程中，由于水分损失快、结构不稳定等原因，导致表面相关现象加剧。这为低油率、综合可接受性的油炸香菇片提供了一种可行的优化真空油炸工艺。
