在葡萄汁中接种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）起子培养物是全世界葡萄酒厂的常见做法。然而，人们越来越多地研究天然的非酿酒酵母物种作为共同起始物来增加葡萄酒的复杂性和区域性。在这项研究中，创建了一系列来自高糖基质的非酿酒酵母，并进行了筛选，旨在发现具有潜在阳性酿酒特性的新菌株。在从多个意大利地区收集的167个样品中采集> 400个酵母后，基于RAPD-PCR分析和ITS测序鉴定分离物。其中约四分之一属于Starmerella、Lachancea和Metschnikowia，因为这些酵母分布良好且具有良好的酿酒声誉，因此被用于深入的分子和生理学表征。在基因分型、胁迫耐受性测定、酶活性试验和单一接种发酵之后，物种内部和物种之间确认了巨大的多样性。S. bacillaris菌株显示出对乙醇的高耐受性和甘油产量的增加，L. thermotolerans降低了挥发物酸度，并增加了乳酸产量， Metschnikowia spp表现出显著的与香气相关的酶活性，这些都是酿酒过程中的重要特征。由于所分析的大多数特征依赖于物种和菌株，因此获得的结果对于选择用于尝试旨在改善区域葡萄酒的总体质量的混合发酵策略的新一代共同起始物是有价值的。
