《回顾高压对鱼肉品质的影响》

• 来源专题：食物与营养
• 编译者： niexiuping
• 发布时间：2017-05-31

HP加工对鱼肉品质的影响主要来源于对蛋白质的影响。脂类和蛋白质的氧化和肉的变色是相互关联的。水分的增加与减少水的保持能力有关，而不是增加蛋白质的水合作用。尽管方法可变，硬度增加保持一致性。稀缺的研究表明，在感官性能上没有不利的改变。主要的变化发生在200和300兆帕导致蛋白质的部分或全部变性。反过来，这些改变与pH值增加，硬度，美白，持水能力的减少，脂质的分解，和蛋白质氧化有关。研究需要明确的反应机制，评估这些变化对消费者的意见的影响，并提出必要的计划或策略，以尽量减少这些变化。