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《冷冻贮藏和所选物质对马肉品质的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 韩宇静
  • 发布时间：2019-05-08

  • 本研究的目的是分析冷冻贮藏和所选物质对马肉品质的影响。研究材料包括从12具半马尸体中提取的最长胸肌样本。柠檬酸和钙盐的使用有助于降低马肉的水化性能。冷冻储存时间从1个月延长到3个月，可导致分析原料的保水能力下降。无论马肉冷冻储存的时间长短，所使用的物质均显著降低了所分析原料的硬度和僵硬值。冷冻时间的延长影响了仅用柠檬酸浸泡的肉的pH值（统计显著性差异）的增加。

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    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：韩宇静
    • 发布时间：2019-04-09
    • 我们评估了长期冷冻和冷藏对羊奶微生物质量的影响。生乳冻在1-L塑料袋或5-L奶桶中，1个月后，在7℃或25℃下解冻。解冻(d 0)并且在7℃保存1天后，我们立即对这些样品进行了评估。此外，我们将新鲜生乳在7°C的温度下储存10天，这些生乳被放在相同的包装中，在4°C的散装奶冷却器中贮藏(每天添加10%的新鲜生鲜奶)。解冻前、解冻后(以前冷冻过的奶)并且每天(冷藏过的奶)都分别对总细菌、总耐冷菌和蛋白水解耐冷菌进行评估。冻乳在全部样品解冻后，细菌计数均无明显增加(<0.7 log cfu/mL)，但只有1-L包装的并在7℃下解冻的样品，在贮藏1天后微生物仍保持充足。冷冻样品的发现采用修正的Gompertz方程进行建模，得出细菌总数和耐冷菌总数的滞后时间约为0.5天（5-L桶）、2.6天（1-L袋）和7.0天（散装牛奶冷却器）。细菌总数和耐冷菌总数最大增长率(µmax)分别为1.0和1.0 (5-L桶)，1.2和1.3 (1 l袋)和3.0和1.5(散装牛奶冷却器)ln (cfu /ml)。与总细菌和总耐冷菌相比，蛋白水解耐冷菌生长缓慢，仅在贮藏9 ~ 10天后达到不合格数量。研究的方法是在小农场保存生羊奶的一种有趣的替代方法。
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  • 《干覆盆子泡沫的贮藏稳定性:泡沫结构和微波辅助冷冻干燥对植物生物活性物质和抗坏血酸稳定性的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：李晓妍
    • 发布时间：2019-11-22
    • 文章比较了微波冷冻干燥和常规冷冻干燥对覆盆子果浆泡沫结构和贮存性能的影响。研究了马铃薯蛋白(作为发泡剂)、麦芽糊精、果胶(作为泡沫稳定剂)等水凝胶的作用，以及泡沫结构对植物生物活性物质(即花青素和抗坏血酸)稳定性和贮藏颜色的影响。干样本真空包装和储存在37?°C的温度下12周的时间。实验考虑了水的吸附和玻璃化转变温度，结果表明，覆盆子酱的稳定性不如泡沫结构。微波辅助冷冻干燥样品的贮藏稳定性与常规冷冻干燥方法相比，表现出较优的特性。结果表明，微波冷冻干燥与常规冷冻干燥相比，在储藏过程中不会引起特定的有害变化。
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