不同预处理对紫甘薯油炸片丙烯酰胺含量、营养价值、淀粉消化率和花青素生物利用率的影响
2024年10月，西班牙Miguel Hernández大学Raquel Lucas-González及通讯作者José Manuel Lorenzo在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）发表了题为“Effect of different pre-treatment on acrylamide content, nutrition value, starch digestibility and anthocyanin bioaccessibility of purple sweet potato (Ipomoea batata) deep-fried
chips”（ 不同预处理对紫甘薯油炸片丙烯酰胺含量、营养价值、淀粉消化率和花青素生物利用率的影响）的研究论文。
摘要
对紫薯脆片化学成分、花青素、丙烯酰胺及消化行为（淀粉水解和花青素生物利用度）的影响。研究表明，焯水和PEF-B处理显著增加了脂肪吸收并促进了淀粉降解，生成麦芽糊精；PEF-B处理的脆片丙烯酰胺含量最低，而未经处理的脆片含量最高。花青素生物利用度在66.57%至92.88%之间，其中浸泡处理的脆片表现出最高值。
引言
油炸淀粉类食品因其独特的口感被广泛消费，但热加工中的美拉德反应会生成丙烯酰胺等有害物质。紫薯因富含花青素而具有较高的营养价值，是一种受欢迎的健康食品。针对紫薯油炸过程中形成的丙烯酰胺及营养成分变化的研究较少，故本研究通过不同预处理手段，系统评估紫薯油炸脆片在丙烯酰胺含量、营养成分和消化性方面的表现，为食品加工提供指导。
研究内容
（1）预处理与油炸工艺：紫薯切片后分别进行浸泡、焯水、脉冲电场（PEF）和PEF-B组合预处理，随后进行油炸，分析油炸后脆片的水分、脂肪、淀粉、花青素和丙烯酰胺含量。
（2）营养成分和化学组成分析：测定油炸脆片的营养成分变化，发现焯水和PEF-B处理显著增加了脂肪含量，且两者均加剧了淀粉水解；PEF处理则显著降低了脂肪吸收和淀粉降解。
（3）花青素和丙烯酰胺分析：通过色谱法测定丙烯酰胺含量和花青素生物利用度，结果显示，PEF-B处理显著降低了丙烯酰胺含量，而未经处理的样品丙烯酰胺含量最高；浸泡处理显著提高了花青素的生物利用度。
结论与展望
不同预处理对紫薯油炸脆片的营养成分、丙烯酰胺含量及花青素生物利用度具有显著影响。PEF-B处理能显著降低丙烯酰胺含量，适合用于关注食品安全的油炸产品中，而浸泡处理则有利于花青素的保留和生物利用度的提高。未来研究可进一步优化各处理的组合应用，以提升营养价值和安全性。
