通过分析K值，三磷酸腺苷（ATP）相关化合物含量，组胺含量，感官质量，电子鼻和E舌分析，研究了烹饪后不同新鲜度的黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）牛排质量变化。结果表明，生鱼片的新鲜度从生鱼片到烹饪品位下降，IMP含量显着下降，烹饪后HxR含量显着增加。随着新鲜度的降低，第4日生鱼片级金枪鱼和第6天烹饪级金枪鱼的K值分别从烹饪后的18％和24％提高到27％和45％。原生金枪鱼牛排中组胺含量较高，观察到熟金枪鱼组织胺水平升高。生鱼片等级的金枪鱼牛排与蒸煮时的气味和味道有所差异，烹饪后进行电子舌头分析，感官评价结果表明，金枪鱼牛排的新鲜度对烹饪质量有显着影响（p <0.05）。
