摘要
背景
黑蒜（Black garlic, 简称BG）是新鲜大蒜（Fresh garlic, 简称FG）球茎在高温、高湿条件，并且不添加任何处理或添加剂的情况下，长时间受控热处理而成。在这一热过程中，黑蒜的化学和物理化学成分发生了很大程度的变化，主要影响挥发性硫化物、游离氨基酸、多酚和碳水化合物。
研究范围和方法
通过对这些变化的分析，对黑蒜转化过程中涉及的机制进行了研究。最近的科学发现表明，黑蒜的转化是由于美拉德反应（Maillard reaction, 简称MR），引发了自然发酵的假设。
主要发现和结论
我们总结了黑蒜形成过程中发生的主要化学和物理化学变化的知识，尤其是非酶褐变反应。因此，黑蒜研究的趋势与作为控制黑蒜非酶过程质量指标的美拉德化合物的有效性有关，同时也与工业生产黑蒜所需的水分和温度条件的重要作用的证据有关。
