2025年1月7日，韩国最顶尖的三所大学之一：延世大学Jinkee Hong（通讯作者）、Won-Gun Koh（通讯作者）等在国际顶级期刊《ACS Nano》（Q1，IF: 15.8）发表题为“Bio-Orchestration of Cellular Organization and Human-Preferred Sensory Texture in Cultured Meat”的研究性论文。
成果介绍 为了有效地替代传统肉类，开发能够复制真实肉类关键属性（如味道、营养、风味和质地）的支架至关重要。然而，采用支架复制肉类特征的一个重大挑战在于细胞所偏好的硬度与人类所期望的质地特性之间存在相当大的差距。 为了解决这个问题，该研究团队重点研究了有利于细胞生长的微观环境和人类偏好的宏观特性。由此，该研究团队开发出了自适应生物协调各向异性支架（ABS），它同时满足了细胞和人类的要求。ABS是采用各向异性冷冻引发的离子配位方法生产的，该方法可按顺序排列和增强食源性蛋白质的原纤维结构，有效地弥合了细胞和烹饪视角之间的差距。 值得注意的是，ABS的微环境表现出卓越的成肌细胞分化，由于排列整齐的原纤维和细胞结构，无论咀嚼方向如何，宏观尺度的3D力学质地都是一致的。含有ABS的牛肌管显示出与牛里脊几乎相同的力学质地。
