本研究的目的是表征淀粉---蛋白质相互作用对玉米淀粉---乳清蛋白分离物（WPI）混合物在烹饪过程中的理化性质和淀粉消化率的影响。 差示扫描量热法（DSC）和动态粘弹性研究结果表明，淀粉颗粒的溶胀过程受蛋白质的限制。冷藏后的重结晶通过蛋白质的添加而加速。蛋白质有利于傅立叶变换红外光谱（FTIR）的短程结构与快速消化的淀粉含量呈负相关。对流变性质的研究表明，相互作用力主要通过氢键作用。另外，共聚焦激光扫描显微镜分析表明，乳清蛋白形成淀粉颗粒的周围或包封，并且在烹饪后充当淀粉消化率的物理屏障。
