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《物理化学特征与ATR-FTIR分子的相互作用以及热处理的全脉冲面粉的体外淀粉和蛋白质的消化》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： niexiuping
  • 发布时间：2017-12-22

  • 为了评估其分子相互作用的差异，通过ATR-FTIR分子在体外消化的前后对比分析。总的来说，建议的水热疗法增加了它们的SDS和RS分数，但对它们的体外蛋白消化有不同的影响。在消化之前和之后的煮熟面粉的ATR-FTIR分子分析表明，热处理促进了淀粉和蛋白质之间在分子尺度上的新的物理相互作用，这与RS分数的数量有关。这项研究的结果有助于了解这四种脉冲中面粉成分的缓慢消化特性和可能的相互作用。

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    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：mj
    • 发布时间：2018-12-24
    • 本研究的目的是表征淀粉---蛋白质相互作用对玉米淀粉---乳清蛋白分离物（WPI）混合物在烹饪过程中的理化性质和淀粉消化率的影响。 差示扫描量热法（DSC）和动态粘弹性研究结果表明，淀粉颗粒的溶胀过程受蛋白质的限制。冷藏后的重结晶通过蛋白质的添加而加速。蛋白质有利于傅立叶变换红外光谱（FTIR）的短程结构与快速消化的淀粉含量呈负相关。对流变性质的研究表明，相互作用力主要通过氢键作用。另外，共聚焦激光扫描显微镜分析表明，乳清蛋白形成淀粉颗粒的周围或包封，并且在烹饪后充当淀粉消化率的物理屏障。
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  • 《热处理对蚕蛹（Bombyx mori）面粉理化性质的影响及成人和老年人体外胃肠道蛋白水解的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：mj
    • 发布时间：2019-04-25
    •         通过加工消除昆虫的外观可能会增加它们在西方世界的消费者接受程度。该研究阐明了在蚕蛹（Bombyx mori）面粉（SWF）中存在和不存在果糖时烹饪和烘焙的结果。SWF的元素分析显示它含有丰富的脂质、蛋白质和钙等矿物质。ζ-电位分析显示在pH<4时会发生电荷反转。粒度分析显示热诱导的美拉德糖化显著（p <0.05）强调平均体积直径（d4,3）的减少。SWF和加工的SWF的体外胃肠消化显示在SDS-PAGE和LC-MS/MS分析中明显的不同分解模式。有趣的是，用果糖进行烘烤显著（α<0.01）减少了通过蛋白酶解释放的肽的数量。此外，在果糖存在下的烹饪或烘焙引起了与节肢动物门生物活性肽（> 70％同源性）同源的生物可接近肽的减少，例如抗微生物和酰基-Co-A结合肽。预测软件（PeptideRanker）分析显示在含有果糖的烘烤SWF中潜在新型生物活性肽（生物活性概率> 80％）的总数减少。在成人和老年人中SWF和加工的SWF蛋白水解分解的比较突出显示老年人可能不太容易消化SWF产品，然而，14种潜在的新生物活性肽在老年肠道中独特地被释放。总体而言，本研究显示，与成人和老年人消化过程相关的过程的美拉德糖化反应可能会干扰SWF在生成生物活性肽方面的潜力。
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