食用色素分天然食用色素和合成食用色素。
天然食用色素是指从天然食物中提取的色素，但由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时要添加合成色素。
合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个缺点，即具有一定毒性(包括致畸和致癌)。这些毒性源于合成色素工艺中带来的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1996年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了合成色素品种，并定出了最大使用量及质量标准，如合成色素的纯色素含量不得低于85％～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0．5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。
