鲑鱼刺身加工条件对单核细胞增生李斯特菌交叉污染的评估及CLPSO-BP神经网络模型预测微生物转移效果
2024年5月26日，福建农林大学食品科学学院Ziwen Zhou（第一作者）、Ting Fang和Chengkang Zhang（通讯作者）在国际期刊《LWT - Food Science and Technology》（JCR一区，IF2023=6）发表题为“Assessment of salmon sashimi processing conditions for Listeria monocytogenes cross-contamination and effectiveness of CLPSO-BP neural network model constructed for predicting microbial transfer”（鲑鱼刺身加工条件对单核细胞增生李斯特菌交叉污染的评估及CLPSO-BP神经网络模型预测微生物转移效果）的研究论文。
摘要
在即食食品的制备过程中，可能会发生单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的交叉污染，从而导致食源性李斯特菌病的爆发。研究调查了手套、砧板和清洁方法对鲑鱼刺身加工过程中L. monocytogenes传播的影响。随后，基于Lévy飞行和混沌映射开发了一种改进的粒子群算法优化的BP神经网络预测模型（CLPSO-BP）。研究结果表明，选择合适的清洁方法并定期更换手套可以有效避免即食食品加工中的交叉污染。
引言
L. monocytogenes是一种食源性病原体，可引起李斯特菌病，死亡率高达20%-30%。大多数李斯特菌病爆发与某些在冷藏环境中长时间存放的即食食品有关，因为L.
monocytogenes能在冷藏温度下大量繁殖。鲑鱼（Salmo salar）是一种流行的深海油性鱼类，常被加工成刺身以保留其原始风味和营养成分。然而，鲑鱼刺身中的L. monocytogenes污染问题引起了广泛关注。
研究内容
研究探讨了不同食物处理情境下L. monocytogenes的交叉污染及其转移率。研究发现，手套、刀具和砧板在加工被污染的鲑鱼时都会携带显著数量的L. monocytogenes。用常温水和清洁剂清洗加工工具可将污染减少约3 log
CFU/g，并将转移率降低约50%。而用70°C热水和清洁剂擦拭工具表面后未发现细菌残留。此外，研究构建的CLPSO-BP神经网络模型在预测微生物转移方面表现出高准确性，平均平方误差（MSE）为0.1003。
总结与展望
研究表明，合适的清洁方法和定期更换手套可以有效减少即食食品加工中的L.
monocytogenes交叉污染。CLPSO-BP神经网络模型在预测微生物转移方面展示了高准确性，未来可以用于量化风险评估，为消费者提供更安全的食品。此外，进一步研究应集中在改进清洁方法、开发更高效的防污染技术以及优化预测模型上，以进一步降低即食食品的交叉污染风险。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824005310?via%3Dihub
