目前，关于食品保鲜的新兴技术是一个日益重要的课题，因为这些技术的高效率控制了食品中的致病性或腐败性微生物的生长。这些技术大多数在低温（冷巴氏消毒过程）中工作，从而改善营养或感官质量。葡萄通常在酵母和真菌中表现出典型的野生微生物群体。使用诸如高静水压力、超声波、脉冲电场、脉冲光、UV照射、电子束照射、臭氧和电解水等新兴技术可以破坏或极大地最小化最初的野生微生物群，从而保证更卫生的酿酒过程。本研究利用了一些新颖的策略以改善浸泡。在发酵过程中实现酚提取和减少葡萄中存在的天然微生物群落，从而允许选择的酵母菌株更好的植入和表现。
