1.用乳酸菌对藜麦和荞麦熟种子进行发酵。
2.本研究选取了原生的副干酪乳杆菌和戊糖片球菌。
3.观察到种子烹饪后总酚含量和抗氧化能力均有提高。
4.乳酸菌发酵使酚酸和酪醇含量增加。
5.黄酮类化合物是辨别不同加工过程的最佳鉴别剂。
在这项研究中，从相应种子中分离出的副干酪乳杆菌A1 2.6和戊糖片球菌GS·B两株乳酸菌为原生菌株，以乳酸化学酸化种子为对照，对藜麦和荞麦熟种子进行发酵。通过非靶向超高压液相色谱（ultra-high-pressure liquid chromatography ，简称UHPLC）结合四极杆飞行时间质谱法(quadrupole-time-of-flight mass spectrometry ,简称QTOF-MS),评估了烹饪和发酵对藜麦和荞麦种子综合酚性状的影响，同时分析样品的体外抗氧化能力（作为FRAP和ORAC测定）和总酚含量（total phenolic content,简称TPC）。经过体外分光光度测定，发现微生物发酵在增加(p<.05)藜麦煮熟种子中的TPC和体外抗氧化力方面更有效。 经过不同的蒸煮过程（煮沸或烘烤）后，在两种植物中观察到TPC和ORAC自由基清除量的增加(p<.05)。
非靶向酚类分析描绘了这些基质中的综合酚类成分。两种种子的原始种子具有相似的酚类含量（4.4g／kg，包括游离和结合的部分）。此外，基于代谢模型的方法显示，所有的处理方法(如烹调和发酵)可诱导特定类别的物质释放，即酚酸和酪醇。经过PLS-DA多元分析方法确认，黄酮类化合物是辨别不同加工过程（如烹调、化学酸化和微生物发酵）的最佳鉴别剂。这些发现验证了使用烹饪和微生物发酵来增加非小麦谷物（如荞麦和藜麦）对健康有益的成分。
