食物是维生素、矿物质和膳食纤维以及植物化学物质的良好来源，它们作为营养补充剂对人体有益。食物的营养价值（粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、黄酮醇、类胡萝卜素、多酚、硫代葡萄糖苷、叶绿素和抗坏血酸）和生物或功能特性（抗氧化活性、抗癌活性或抗诱变活性）可以通过适当的烹饪方法得以很好保留和保护。烹饪过程中发生的化学、物理和酶修饰过程会改变膳食植物化学抗氧化能力和消化率。本文综述了国内烹饪过程对膳食植物化学物质化学和生物学特性影响的最新进展。此外，讨论了这些变化背后的可能机制，并提出了其他影响和未来的研究目标。用于改善食物适口性、提高营养素和生物活性植物化学物质的生物利用度的家庭烹饪过程得到了很好的支持。
