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《爱尔兰科克大学：磅蛋糕系统中的商业鸡蛋替代品：市场趋势和应用的全面分析 》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2024-07-09

  • Commercial Egg Replacers in Pound Cake Systems: A Comprehensive Analysis of Market Trends and Application

    磅蛋糕系统中的商业鸡蛋替代品：市场趋势和应用的全面分析


    2024年1月，爱尔兰科克大学食品与营养科学学院Arendt, Elke K.（通讯作者）和Juliane Halm（第一作者）在国际期刊《Foods》（JCR一区，IF=5.2）上发表题为“Commercial Egg Replacers in Pound Cake Systems: A Comprehensive Analysis of Market Trends and Application”的研究论文。


    摘要

    研究探讨了替代鸡蛋对磅蛋糕系统的影响，主要针对其质地、外观和口感。鸡蛋中的主要蛋白质——卵清蛋白，通过提供硫氢基团，在烘焙过程中形成坚固的凝胶结构，有助于蛋糕的结构形成。然而，消费者对健康、福祉、动物福利标准及环保的关注导致对替代品的需求增加。为了满足未来趋势和消费者需求，全球共推出了102种鸡蛋替代产品，其中20种声称适用于烘焙应用。本研究选取了十种商业鸡蛋替代品，评估其在磅蛋糕模型系统中的功能性，包括对蛋糕及蛋糕糊质量的评估。


    引言

    在欧洲，鸡蛋及其衍生产品的需求预计到2030年将增长20%。然而，由于消费者对健康、福祉和环保的关注，对传统鸡蛋生产方式的各种问题，如动物福利标准的提升、食品安全丑闻和鸡蛋价格的高波动等，都促使市场对植物来源的替代品需求增加。全球鸡蛋替代品市场在2021年估值为15亿美元，预计未来十年年增长率为8.3%。


    研究内容

    研究通过市场分析和配方实验，评估了市面上不同的鸡蛋替代品在磅蛋糕中的适用性。选择的替代品根据其蛋白质含量不同，分为无蛋白质、低蛋白质和高蛋白质三类。通过与含有全蛋粉、新鲜鸡蛋和液体全蛋的对照蛋糕进行比较，分析了这些替代品的外观、物理和质构属性，以及营养价值。


    总结与展望

    尽管研究中的低蛋白鸡蛋替代品在具体体积和质地上表现出较好的结果，但没有任何一种替代品能在外观、物理和质构属性以及营养价值方面与含鸡蛋的对照蛋糕相媲美。未来的研究可以进一步探索如何改进鸡蛋替代品的配方，以更好地模仿鸡蛋在烘焙产品中的多种功能，特别是在增加植物基替代品的蛋白质质量和功能性方面，以适应日益增长的市场需求。

    图文赏析

    原文链接

    https://www.mdpi.com/2304-8158/13/2/292


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