《高压处理提高了凝胶肉制品的体外蛋白质消化率》

• 来源专题：食物与营养
• 编译者： 李晓妍
• 发布时间：2019-10-14

采用模拟消化模型研究了高压处理(HPT、100-300 MPa、9 min、25℃)对凝胶型肉制品体外消化率的影响。在体外消化率的煮熟兔肉打击整个模拟口腔、胃、肠阶段测定。用质谱法鉴定肠道消化液中的多肽。结果显示，HPT样品的体外消化率在整个消化过程中均高于对照组(分别为1.98%、6.13%和61.31%)(P < 0.05)。肽谱的改变是由HPT诱导的，显示了消化产物中相互肽的HPT特异性模式。结合从原始batter中鉴定出的盐溶蛋白，证实了肌纤维蛋白对hpt诱导的变化起主要作用。结果表明，高效液相色谱法是提高肉制品消化率的有效方法。