脱色辣木叶粉强化小麦饼干的面粉功能性、营养成分和体外蛋白质消化率
2024年5月25日，英国林肯大学食品制造国家中心、阿伯泰大学工程与食品科学学院、南非约翰内斯堡大学生物技术与食品技术系在国际期刊《Foods》（JCR一区，F2023=4.7）上合作发表题为”Flour Functionality, Nutritional Composition, and In Vitro ProteinDigestibility of Wheat Cookies Enriched with Decolourised Moringa oleifera Leaf
Powder”（脱色辣木叶粉强化小麦饼干的面粉功能性、营养成分和体外蛋白质消化率）的研究论文，第一作者为TemitayoD. Agba，通讯作者为Samson A. Oyeyinka。
摘要
研究调查了使用脱色辣木叶粉（D-MOLP）制作的饼干，旨在满足消费者对更健康食品的需求，并解决其绿色颜色导致的低接受度问题。将脱色和未脱色辣木叶粉（ND-MOLP）分别以2.5%和7.5%的比例添加到小麦粉中制作饼干。结果表明，脱色与否及添加量对水活性或面粉功能性没有显著影响，但饼干颜色略有不同。辣木叶强化饼干表现出更好的铺展比以及较高的蛋白质、酚类含量、抗氧化活性和体外蛋白质消化率。检测到的酚酸包括绿原酸、阿魏酸和延胡索酸，D-MOLP饼干显示出更优越的营养特性，可能是由于营养物质的浓缩和抗营养物质的减少。研究结果表明，D-MOLP可能是食品强化的有前途的替代品。
引言
辣木（Moringa oleifera）植物因其丰富的宏量和微量营养素，能够用于解决全球的蛋白质和能量营养不良问题。辣木的不同部位，包括花、叶和种子在民间医学中用于治疗各种疾病。其中，辣木叶是营养最丰富的部分，富含必需氨基酸和维生素，被建议作为食品强化和补充的成分。然而，辣木叶粉在食品中的应用由于其绿色颜色导致的低接受度问题限制了其使用。研究通过脱色处理，以提高其在食品中的接受度。
研究内容
材料与方法
试验材料包括英国Tesco超市购买的小麦粉、玛格琳、糖、泡打粉、盐和鸡蛋，和Amazon UK上购买的100%干辣木叶粉。
脱色辣木叶粉的制备: 按照优化的方法，使用乙醇以1:20的溶质与溶剂比例、30分钟的提取时间和95%的溶剂浓度进行脱色处理。脱色后的辣木叶粉在50°C下干燥过夜，然后进一步在空气中干燥48小时以去除残余乙醇。
饼干的制备: 采用略微修改的配方，将小麦粉与D-MOLP和ND-MOLP以2.5%和7.5%的比例混合，制作五种类型的饼干，包括100%小麦粉对照组。饼干在150°C预热的烤箱中烘烤20分钟。
结果
面粉功能性: 添加MOLP对小麦粉的功能性参数如吸水容量（WAC）、吸油容量（OAC）、松散堆积密度（LBD）和包装堆积密度（PBD）等没有显著影响。
饼干颜色: 添加MOLP显著改变了小麦粉的颜色，D-MOLP使面粉的亮度（L值）更高，而ND-MOLP则降低了a值（绿色）。
饼干物理特性: MOLP的添加一般减少了饼干的厚度和直径，但增加了铺展比。ND-MOLP饼干的铺展比显著高于D-MOLP和对照组。
饼干营养成分: 辣木强化饼干的蛋白质含量显著高于对照组。D-MOLP和ND-MOLP分别提高了7.5%的蛋白质含量。
抗氧化活性: 辣木强化饼干的总酚含量和抗氧化活性显著高于对照组。六种酚酸中，主要酚酸为阿魏酸，D-MOLP饼干中的酚酸含量更高。
总结与展望
研究首次展示了脱色辣木叶粉在饼干强化中的应用潜力。研究结果表明，脱色辣木叶粉能够改善饼干的营养成分和抗氧化活性，同时保持良好的外观和颜色。未来的研究应关注饼干的感官特性、消费者接受度、挥发性成分和保质期。此外，建议进一步探索环保的脱色方法，如酶法脱色，以提高食品工业的可持续性。
图文赏析
原文链接：
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1654
