用富含胡萝卜或富含番茄的橄榄油（5％w / v）制备水包油乳液并用Tween80或具有不同亲水亲油平衡（8; 11或16）的蔗糖酯（0.5％w / v） ）。所有乳剂具有相似的初始油滴尺寸，并使用动力学消化程序进行模拟的胃肠条件。蔗糖酯在胃病导致凝聚的油滴之后诱导不稳定的系统，而Tween80乳剂保持稳定。在胃阶段结束时的乳剂颗粒大小直接与在肠相期间的脂肪分解动力学有关。此外，所有乳剂的脂解和类胡萝卜素的胶束化之间均存在直接关系，主要取决于所使用的表面活性剂结构。与蔗糖酯乳液（分别为33-52％和9-27％）相比，吐温80乳液导致更高的脂解程度（53-57％）和类胡萝卜素生物可达性（17-42％）。这些发现显示乳化剂结构和胃肠条件下乳化稳定性在调节脂肪分解动力学中的重要性。
