中国水产科学研究院南海水产研究所李春生研究员团队在Food Research International发表题目为“Improvement of the quality and safety of low-salt fish sauce by reconstruction of microbial community through cooperative fermentation of starters”研究论文（发酵剂协同发酵重建微生物群落提高低盐鱼露品质与安全）。
摘要： 低盐发酵可加快鱼露生产速度，但由于腐败微生物的代谢作用，导致鱼露风味变差、生物胺含量增加。本研究利用从传统鱼露中分离的盐酸四联球菌、枯草芽孢杆菌和土壤葡萄球菌进行协同发酵，以提高低盐鱼露的品质和安全性。高通量测序发现该类发酵剂对腐败微生物有显著的抑制作用，发酵过程中微生物群落重建，总丰度达99%以上；协同发酵后氨基酸态氮浓度远高于自然发酵，而生物胺浓度受到明显抑制。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法鉴定出33种核心挥发性化合物（气味活性值≥1），其中大部分具有宜人风味的物质被发酵剂明显改善，而那些具有不愉快风味的物质则受到抑制。经属影响力计算后的组维相关性表明，发酵剂因其良好的鱼露环境适应性、腐败微生物抑制作用、蛋白质和脂质代谢作用对品质安全性的提升贡献最大，其影响力排序为T. muriaticus > S. edaphicus > B. subtilis，有望开发为工业化低盐鱼露生产的专用发酵剂。
