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《【食品放大镜】南海水产研究所在乳酸菌协同代谢改善罗非鱼发酵鱼糜品质和安全方面研究取得新进展》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2024-12-23

  • 近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队在乳酸菌协同代谢改善罗非鱼发酵鱼糜挥发性风味、凝胶、质构等品质以及腐败微生物、生物胺等安全方面研究取得新进展，相关成果分别发表在《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=8.5，李春生研究员为第一和通讯作者）、《Food Research International》（JCR 1区，IF=7.0，联合培养硕士研究生崔巧燕为第一作者，李春生研究员为通讯作者）、《Foods》（JCR 1区，IF=4.7，李春生研究员为第一作者，赵永强研究员和陈胜军研究员为通讯作者）等期刊。 利用微生物发酵技术能有效改善罗非鱼鱼糜的品质，但是单种乳酸菌对鱼糜发酵过程中腐败微生物和生物胺的抑制作用有限。

    该研究利用筛选到的乳酸菌发酵剂，优化了不同乳酸菌的浓度和比例，建立了乳酸菌的协同发酵技术，与自然发酵和单种菌株加菌发酵相比，显著改善了罗非鱼鱼糜的特征性挥发性风味，提高了罗非鱼鱼糜的凝胶强度和质构特性，并且能够有效抑制罗非鱼鱼糜中腐败微生物的生长和生物胺的产生。而且，基于多维相关性网络量化了各种微生物对罗非鱼鱼糜品质和安全指标变化的贡献，从微生物代谢角度阐明了罗非鱼鱼糜品质和安全的改善机制，为高品质罗非鱼鱼糜制品的开发提供重要理论依据和技术支撑。


  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI4NDQxNjM3MQ==&mid=2247617342&idx=4&sn=05eb3fa16065a179b52d60163f290276&scene=0
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  • 《【食品科学Food science】Food Research International：发酵剂协同发酵重建微生物群落提高低盐鱼露品质与安全》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-02-24
    • 中国水产科学研究院南海水产研究所李春生研究员团队在Food Research International发表题目为“Improvement of the quality and safety of low-salt fish sauce by reconstruction of microbial community through cooperative fermentation of starters”研究论文（发酵剂协同发酵重建微生物群落提高低盐鱼露品质与安全）。 摘要： 低盐发酵可加快鱼露生产速度，但由于腐败微生物的代谢作用，导致鱼露风味变差、生物胺含量增加。本研究利用从传统鱼露中分离的盐酸四联球菌、枯草芽孢杆菌和土壤葡萄球菌进行协同发酵，以提高低盐鱼露的品质和安全性。高通量测序发现该类发酵剂对腐败微生物有显著的抑制作用，发酵过程中微生物群落重建，总丰度达99%以上；协同发酵后氨基酸态氮浓度远高于自然发酵，而生物胺浓度受到明显抑制。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法鉴定出33种核心挥发性化合物（气味活性值≥1），其中大部分具有宜人风味的物质被发酵剂明显改善，而那些具有不愉快风味的物质则受到抑制。经属影响力计算后的组维相关性表明，发酵剂因其良好的鱼露环境适应性、腐败微生物抑制作用、蛋白质和脂质代谢作用对品质安全性的提升贡献最大，其影响力排序为T. muriaticus > S. edaphicus > B. subtilis，有望开发为工业化低盐鱼露生产的专用发酵剂。
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