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《【科学私享】IF=15.4！合肥工业大学徐宝才研究员团队：微生物代谢物与味觉受体机制：发酵食品风味的系统视角》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2025-08-19

  • 2025年8月18日，合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才研究员团队在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中国科学院1区，IF2024: 15.4）发表题为“Microbial metabolites and taste receptor mechanisms: A systems view of fermented food flavor”的综述性论文。该文通讯作者为合肥工业大学食品与生物工程学院扈莹莹和徐宝才。

     本综述重点介绍了传统发酵食品中微生物群落的检测与多样性，以及乳酸菌、葡萄球菌和酵母等特定微生物在风味形成中的作用及其相互作用机制。文章还探讨了不同微生物在代谢途径上的差异，以及这些差异如何根据发酵食品类型影响其风味特征。此外，综述系统阐述了多感官交互、味觉调控机制，以及味觉成分的鉴定、定量和改良方法。该研究旨在加深对发酵食品中味觉成分的理解，并为提升传统发酵食品的品质提供相关建议。

  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI5Mzc4MTA4MQ==&mid=2247575769&idx=1&sn=a285705f79c74a9b74f288a0d2d5408d&scene=0#wechat_redirect
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  • 《【食品加 智食科技】合肥工业大学徐宝才教授团队在食用菌丝新质肉品3D打印支架领域发表最新研究成果》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-08-19
    • 近日，合肥工业大学食品与生物工程学院徐宝才教授团队在国际食品科学领域知名期刊《Food Hydrocolloids》（中国科学院一区，IF：12.4）发表了题为“Enhancing the structural stability of low-infill-density 3D printed soy protein isolate using cassava starch: Rheology, microstructure, and mechanical properties”的研究论文。徐宝才教授为通讯作者，胡新为该论文第一作者，合肥工业大学为第一通讯单位。 成果介绍 研究背景 食用菌菌丝体因其富含蛋白质、天然纤维结构和可持续生产等优势，在替代蛋白领域展现出巨大的发展潜力。然而，要实现菌丝体从无序生长到模拟真实肉块的有序、多孔结构的跨越，一个稳定且生物相容的培养支架至关重要。利用3D打印技术构建低填充密度的支架，能够为菌丝生长提供理想的生长空间和营养通道。大豆分离蛋白作为一种常见的蛋白可作为蛋白补充剂和微生物生长氮源使用。然而，因自身支撑性差，打印的开放多孔结构极易坍塌。针对这一挑战，本研究提出了一种利用木薯淀粉（CS）来增强SPI基3D打印支架结构稳定性的策略，旨在为后续的菌丝体接种和培养，构建一个形态稳定、结构可控的环境框架。 结论与展望 研究团队系统探究了不同木薯淀粉（CS）添加量对SPI打印墨水流变学特性、打印精度、微观结构、水分状态及力学性能的影响。研究发现，木薯淀粉的加入能够显著优化墨水的各项性能。随着CS浓度的增加，墨水的屈服应力、粘弹性和剪切恢复能力均得到大幅提升。打印实验结果直观地验证了该策略的有效性。打印样品表现出优异的形状保真度和内部空间稳定性，在储存12小时后依然能够维持清晰、完整的内部网格结构。微观结构分析表明，CS与SPI形成了一种更致密、孔径更小的互穿网络结构。同时CS的加入促进了体系中的水分向结合水迁移，进一步增强了凝胶网络的稳定性。 该研究证实，木薯淀粉作为一种经济、高效的天然稳定剂和营养剂，能够有效提高大豆蛋白3D打印结构稳定性和促进菌丝生长。不仅为菌丝体人造肉的结构化、规模化生产重要的理论依据和技术参考，同时还为开发具有特殊多孔结构的新型食品提供了创新的解决方案。
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  • 《河南工业大学：发酵小麦胚芽改善高脂饮食诱导的大鼠妊娠期肥胖：来自肠道微生物组与代谢组学的机制洞察》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2025-06-17
    • Fermented Wheat Germ Ameliorates High-Fat Diet-Induced Maternal Obesity in Rats: Insights from Microbiome and Metabolomics 发酵小麦胚芽改善高脂饮食诱导的大鼠妊娠期肥胖：来自肠道微生物组与代谢组学的机制洞察 ?? 导读 2025年5月，河南工业大学粮油食品学院Huang Jihong教授课题组作为通讯作者，在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊上发表了题为《Fermented Wheat Germ Ameliorates High-Fat Diet-Induced Maternal Obesity in Rats: Insights from Microbiome and Metabolomics》的研究论文，第一作者为李小琳。 ?? 摘要 该研究系统评估了发酵小麦胚芽（FWG）对高脂饮食（HFD）诱导的大鼠妊娠肥胖的缓解作用，并从血清代谢组学和肠道菌群组成角度探讨其作用机制。研究结果显示，相较未发酵小麦胚芽（WG），FWG能更有效地控制体重增长和脂肪沉积，改善糖脂代谢紊乱，降低炎症因子水平。FWG显著重塑肠道微生态，促进如 Corynebacterium 等益生菌的增长，同时抑制 Blautia、Akkermansia、Faecousia 等与妊娠肥胖相关菌群的异常增殖，并可调节核苷酸和氨基酸代谢通路。研究结果提示 FWG 是一种具有潜力的母体代谢干预型功能食品。 ?? 引言 全球妊娠期肥胖率不断上升，对母婴健康构成严重威胁。由于妊娠女性运动依从性差、药物干预风险高，亟需安全有效的营养干预手段。小麦胚芽富含氨基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维与植物甾醇，但未发酵WG存在稳定性差、口感差等问题。发酵工艺可显著提升其活性成分含量（如2,6-二甲氧基-1,4-苯醌、γ-氨基丁酸），并增强抗炎抗氧化活性，为母体肥胖干预提供新可能。 ?? 研究内容 实验设计：妊娠前以HFD诱导母鼠肥胖，将其分为对照（NCD）、高脂对照（HFD）、WG组、FWG组，分别给予相应饮食干预。 效果评价：  体重与组织质量：FWG 显著减少体重增长、妊娠体重增加及肝脏和白脂肪质量；  糖脂代谢：FWG 显著降低血清TC、TG、LDL-C，提高OGTT表现；  炎症因子：FWG 下调 TNF-α 与     IL-6，调节瘦素与脂联素水平；  胎儿影响：HFD组胎重增加，FWG组虽未显著改善，但有降低趋势； 肠道菌群：  α多样性：HFD显著降低肠道菌群丰富度与多样性，FWG显著改善； 菌群结构：FWG降低与肥胖密切相关的 Blautia、Akkermansia 等菌属丰度，提高 Corynebacterium、Lactococcus 等益生菌； 代谢组学：  FWG逆转HFD引起的代谢异常，关键代谢物包括细胞苷、蔗糖、茉莉酸甲酯、伪尿苷、棕榈烯酸等；  主要调控通路包括嘧啶代谢、氨基酸代谢、脂质与糖类代谢。 相关性分析：肠道菌群与关键代谢物显著相关，揭示FWG可通过“肠-代谢轴”作用于母体代谢功能，进而改善妊娠期肥胖表型。 ?? 总结与展望 本研究首次在妊娠期肥胖模型中验证了发酵小麦胚芽的代谢干预潜力，明确其通过调控肠道菌群与代谢物网络，改善肥胖引发的多维生理紊乱（体重增长、糖脂代谢、炎症反应、胎儿发育等）。FWG作为一种来源于谷物的可持续性原料，具备成本低、食物适配性强的特点，未来有望开发为妊娠期肥胖的营养干预型食品，但仍需进一步进行临床验证及长期安全性评估。 ?? 原文链接 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c10847
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