纽扣蘑菇（Agaricus bisporus）在世界市场上被广泛使用。蘑菇表面的褐变是影响消费者购买的最直观因素。采后褐变的发展与冲洗次数、机械损伤、多酚氧化酶、酚类化合物、病原体和采后环境有关。 已开发了许多技术，如冷却、气调包装（MAP）和涂层，以控制纽扣蘑菇褐变。
本文综述了蘑菇褐变的主要因素，包括蘑菇酪氨酸酶、采后因子和病原菌，并介绍了蘑菇表面颜色的一些检测方法。此外，回顾和比较了不同的控制褐变的方法，包括MAP、多酚氧化酶（PPO）抑制剂，食用涂层、辐照、冷却和其他新兴技术。
纽扣蘑菇褐变的内部因素包括酶、蘑菇细胞完整性等，这些因素受机械损伤、温度、相对湿度及采后因素的影响。成像或计算机视觉和高光谱成像是用于检测蘑菇颜色的新兴方法，并且可用于分析蘑菇整个表面的像素。为了控制蘑菇褐变，广泛研究了包括MAP、包衣、PPO抑制剂和辐射在内的保存方法。此外，未来还应研究热缓冲封装、商业薄膜材料以及MAP、天然涂层和PPO抑制剂材料的气体成分的保存作用。
