在本次研究中的食物酶是用遗传修饰的枯草芽孢杆菌产生的内切-1,4-β-木聚糖酶（EC3.2.1.8）的菌株，遗传修饰不会引起安全问题。食物酶既不含有生物有机体，也不含重组DNA。内切-1,4-β-木聚糖酶旨在用于烘烤过程。根据烘烤过程推荐的最大使用量以及EFSA欧洲综合食品消费数据库的个人数据估算食物中酶的总有机固体（TOS）暴露量。食物酶不诱导细菌中的基因突变，也不诱导人淋巴细胞中的致癌活性。因此，不存在遗传毒性问题。小组认为，没有迹象表明食物对这种木聚糖酶有过敏反应。基于微生物来源、进行的遗传修饰以及制造过程和提供的成分和生物化学数据，毒理学研究和致敏性评估的发现，这种食物酶在预期的使用条件下不会引起安全问题。
