在营养流行病学研究中，肉类消费对人类健康的影响得到了广泛的研究，特别是由于红肉和加工肉类的消费与结肠癌的风险之间的关联。食物问卷不评估接触肉类烹饪的不同方法。该研究旨在鉴定用两种不同过程烹制的牛肉的急性摄入的生物标志物。在摄入由固有的15N标记的牛肉组成的单一膳食之前和之后8小时从24名健康志愿者获得的尿液样品进行非定向UPLC-MS代谢物分析，所述单一膳食在55℃下煮5分钟或以90℃煮熟C 30分钟。摄入肉类会导致几种含氮化合物的排泄，但尽管肉类摄入检测到代谢特征，但在我们的实验条件下，在尿中代谢特征水平检测不到烹饪过程的影响。
