目前的综述介绍了电场和电磁波，包括脉冲电场，微波，射频和γ射线对食品蛋白质结构（一级，二级，三级和四级）和功能性（溶解度，表观粘度，乳化，起泡和凝胶性质）。介绍了影响蛋白质浓度和pH值的因素，以及电场和电磁波强度和持续时间对蛋白质结构和功能特性变化的作用机制和有效性，以及这些技术对蛋白质修饰的优势和局限性讨论。电场和电磁波的应用可以通过产生自由基或更大或更小的分子来诱导蛋白质的构象变化，破坏蛋白质的一级，二级，三级和四级结构，从而影响功能特性。因此，电场和电磁波是改变食品行业食品蛋白质结构和功能的有用方法，迫切需要积极研究多技术公司改变蛋白质结构。
