西北农林科技大学食品分子营养与健康创新团队在淀粉与多酚互作研究方向取得新进展 近日，西北农林科技大学刘学波教授领衔的食品分子营养与健康创新团队在淀粉与多酚相互作用研究方向取得了新进展，于《Carbohydrate Polymers》（中国科学院一区，Top期刊，IF=10.7）发表了题为“Physical field excitation to modify Cyperus esculentus starch and its complex with EGCG: Multiscale structural changes and digestive behavior”的研究性论文，西农食品学院食品分子营养与健康创新团队的2024级博士研究生李梦卿为论文第一作者，孙立军教授为论文通讯作者。
该研究以 CES 为对象，分别采用 DBDP 与 MW 两种物理场激发手段对其进行结构改性，并引入 EGCG 构建非包合型 CES–EGCG 复合体系。该研究假设，物理场诱导可通过调节 CES 的颗粒形貌与分子有序性，增强其与 EGCG 的结合能力，从而形成更致密稳定的复合结构，并提升其对酶解的抵抗性。为验证上述假设，该研究结合多尺度结构表征、热性能与流变学分析，以及体外酶解试验，系统评估物理场激发对 CES-EGCG 复合结构与功能表现的影响，旨在为功能淀粉的绿色构建与天然多酚的递送体系设计提供理论基础与技术支撑。 结论与展望 本研究在物理场激发（DBDP与MW）基础上，引入EGCG，构建了非包合型油莎豆淀粉-多酚复合物。物理处理破坏了淀粉原有的晶区结构，增强了链段的柔韧性和结合位点的暴露程度，为EGCG的有效嵌合提供了结构基础。EGCG的引入通过氢键作用稳定了复合体系，同时改变了其颗粒形貌和短程有序性，显著提升了复合物的结构致密性、热稳定性和流变调控能力。在此基础上，EGCG进一步赋予复合物良好的酶解抑制性能。体外消化实验结果表明，该复合体系能够有效延缓葡萄糖释放过程，显著提升抗性淀粉含量，展现出良好的控糖潜力。未来，该体系在低GI主食、代餐粉及功能性碳水载体等方向具有广阔的应用前景，同时也为功能性多酚的递送与营养精准调控提供了新的研究路径。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123900
