传统的鱼类质量评价方法不涉及鱼类质量相关成分的综合定性和定量。本研究旨在采用核磁共振(nuclear magnetic resonance, 简称NMR)技术研究真空浸渍鱼胶(fish gelatin, 简称FG)和葡萄籽提取物(grape seed extract, 简称GSE)对罗非鱼片贮藏过程中代谢产物的影响。共鉴定出42种代谢物，其中36种被定量。多元分析结果显示新鲜鱼片和储存鱼片之间存在明显的分离，表明在储存过程中代谢物发生了显著变化。胆碱、氧化三甲胺等代谢物与新鲜度密切相关，而有机酸则与变质密切相关。鱼胶和葡萄籽提取物联合使用可显著减少三甲胺和组氨酸等不良代谢产物的形成（P<0.05）。传统的新鲜度指标表明了复合涂层后的保存质量，并进一步验证了核磁共振结果。本研究揭示了核磁共振在分析决定鱼类品质的代谢物和监测其储存过程中的变化方面的潜力。
