《鹰嘴豆的营养、物理化学和功能表征》

• 来源专题：食物与营养
• 编译者： 李晓妍
• 发布时间：2019-10-12

文章对鹰嘴豆种质资源的物理化学、营养和功能特性进行了综合评价和比较。作者研究了57份鹰嘴豆，还包括来自阿普利亚（意大利南部）的黑鹰嘴豆，评估了遗传和表型性状与营养和功能特性的关联。黑色（包括阿普利亚黑鹰嘴豆）和棕色鹰嘴豆的膳食纤维含量分别为每百克18.0至22.1 g，高生物活性化合物含量和PUFA含量分别达到总脂肪酸每百克64.4g和67.0 g。棕色种质的特点是吸水率高，因此可能适合与谷物粉混合生产谷类脉冲食品。文章研究结果强调了当地地方品种的营养和技术潜力，这些地方品种已被现代品种取代，因此面临遗传侵蚀的风险。