1.在两种托斯卡纳特级初榨橄榄油中测定酪醇（tyrosol）、羟基酪醇（hydroxytyrosol）、oleocanthal（特级初榨橄榄油中的一种天然酚类化合物）和oleacein（存在于橄榄的油和脂肪中的一种烯醇酸）。
2.两种特级初榨橄榄油中显示出不同含量的oleocanthal和oleacein
3.在储存期间，酚类酪醇和羟基酪醇的含量增加。
4.酚类水平不同的橄榄油显示出不同的酵母群落组成。
5.聚类分析显示了贮藏期间酵母组成多样性的变化。
特级初榨橄榄油（Extra virgin olive oil，简称EVOO）是地中海饮食的基本成分，是一种重要的功能性食品，因其含有促进健康的化合物，具有抗氧化、抗炎和抗增殖活性。在这里，分析了两种托斯卡纳EVOO的健康促进酚的出现和浓度，例如酪醇、羟基酪醇和环烯醚萜衍生物，oleocanthal和oleacein。经过相同方式的研磨之后，两种EVOO显示出不同含量的oleocanthal和oleacein。在贮藏过程中，oleocanthal和oleacein的含量下降，而简单的酚类含量增加。在所有的油样中oleacein比oleocanthal减少的速度更快。聚合酶链反应和变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）谱的多变量分析，揭示了油源酵母群落的存在和其多样性，两种EVOO中的酵母群落存在差异。切除的DGGE条带的序列鉴定了Candida adriatica、Eremothecium coryli和Lachancea fermentati是油源酵母群落的主要成分。我们的工作首次检测到所分析的两种托斯卡纳EVOO中酪醇、羟基酪醇、oleocanthal和oleacein含量的差异，这与酵母群落组成中发现的差异一致。进一步研究可以证实油脂酵母是否会影响促进健康的油酚类化合物的组成。
